Все, что я знаю о бисквитах
Друзья, вы, наверное, заметили во мне легкую склонность к «занудству» и стремление все структурировать, классифицировать и раскладывать по полочкам!)))
Давайте сегодня поговорим о видах бисквита?
Сколько Вы их знаете?
Когда я планировала эту статью, мне вспомнился эпизод из старого фильма «Девчата«. Может помните? Когда главная героиня фильма повариха Тося понесла обед на делянку лесорубам. И один из молодых ребят как-то неуважительно отозвался о картошке. И тут уж Тося ему рассказала, сколько всего из нее можно приготовить:
«А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел?
Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить?
А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… «
В общем, я сейчас буду выступать в роли Тоси, только песня наша сегодня о бисквитах.
Итак, поехали!
Классический бисквит
Всего три ингредиента: яйца, сахар и мука и очень простая пропорция: 2-1-1. То есть мука и сахар в равной пропорции и яиц в два раза больше. Чаще всего готовится методом, когда белки сначала взбиваются с сахаром до состояния мягкой меренги, а затем объединяются со взбитыми желтками и мукой (подробнее об этом методе — здесь)
Чем отличается? Нежной пористой структурой, красивым светлым цветом. Слегка суховат и, как правило, требует пропитки.
Генуэзский бисквит (Génoise)
По сути вариация классического бисквита с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью. Чаще всего готовится без разделения на белки и желтки (подробнее об этом методе — здесь).
Бисквит a la cuillere
Еще одна вариация классического бисквита. Но за счет большего содержания муки и сахара он более плотный и сухой, при этом очень пористый и хорошо держит форму при отсадке.
Как раз этот бисквит и служит основой для Савоярди (знаменитая основа для Тирамису).
Шифоновый бисквит
Влажный нежный бисквит с добавлением жидкости (вода, соки, молоко или пюре) и растительного масла. Очень популярен в тортах, также иногда используют для капкейков. За счет своей сочности может использоваться в десертах без пропитки.
Бисквит Дакуаз (Dacquoise)
Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути французская меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.
Бисквит Джоконда (Joconde)
Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.
Заварной бисквит
Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит, и гибкий.
За счет гибкости часто также применяется для рулетов.
А теперь перейдем в чуть более «тяжелые» и «плотные»категории бисквитов.
Бисквит Pain de gênes
Вкуснейший сочный и бархатный бисквит на основе яиц, марциапана и относительно небольшого количества муки. Потрясающий вкус и текстура.
Бисквит Эммануль
Отличается высоким содержанием сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.
Бисквит Мадлен
Бисквит с большим содержанием растительного масла. Очень нежный и рассыпчатый. Обычно сначала все пугаются количества масла в рецепте, но затем убеждаются что это совсем не дает бисквиту никакой тяжести и жирности, а лишь гарантирует его рассыпчатую структуру.
Маслянный бисквит
По сути кекс. Относительно немного яиц, повышенное содержание сахара и жиров (сливочное масло). Как правило, сначала взбивается масло с сахром, а затем постепенно вводятся яйца, так чтобы сохранялась эмульсия, то есть масса была гладкая, блестящая, без признаков расслоения.
Отличается рассыпчатой структурой. Очень долго хранится. Чаще всего используется для капкейков, кейкпопсов и пирожных (первая часть промокода «SWEET»).
А еще есть…
Бисквит на белках
Похож на классический бисквит, но от яиц берутся только белки. Отличается красивым белым цветом, нежностью и небольшой «резиновой тянучестью». Понимаю, что последнее сравнение никак не вяжется с бисквитами, но вот никак не могу подобрать другого.
Бисквит на желтках
А теперь оставляем только желтки, а белки исключаем и получается очень вкусный, рассыпчатый желтый бисквит.
Вот такой небольшой экскурс))))
И это еще не все!
О боже сколько же бисквитов! Таких хороший и разных!)))
А если вы хотите не просто ориентироваться в названиях и видах, но и еще уметь отлично готовить каждый из них, знать с каким кремом какой сочетается, как готовить множество вкуснейших бисквитных тортов и многое другое — то вам обязательно нужно в Кондитерскую Академию Pastry-School.
Online (переходите по этой ссылке). Здесь вы станете настоящим экспертом и Кондитером (с большой буквы!)))
Надеюсь, что эта информация была для Вас интересной, ценной и полезной, несмотря на то, что здесь нет конкретных рецептов. Ведь основные принципы, правила и тонкости, а также терминология также важны, как и сам рецепт!)))
Остались вопросы?
Пишите в комментариях)))
Уход за цветной кожей
Новостным изданиям и другим организациям рекомендуется бесплатно повторно использовать опубликованный Direct Relief контент в соответствии с лицензией Creative Commons (Attribution-Non-Commercial-No Derivatives 4.0 International) при условии, что переиздатель соответствует требованиям, указанным ниже.
При переиздании:
- Включите подпись с именем репортера и прямым указанием в следующем формате: «Имя автора, прямое указание». Если атрибуция в этом формате невозможна, включите следующую формулировку в начале статьи: «Эта история была первоначально опубликована Direct Relief».
- При публикации в Интернете укажите исходный URL истории.
- Сохраняйте любой слоган внизу истории.
- С разрешения Direct Relief новостные издания могут вносить изменения, например локализовать контент для определенной области, использовать другой заголовок или сокращать текст истории. Чтобы подтвердить, что изменения приемлемы, пожалуйста, свяжитесь с Direct Relief, нажав на эту ссылку.
- Если к исходному материалу добавляется новый контент — например, комментарий местного чиновника — необходимо включить примечание с формулировками следующего содержания: «Дополнительное сообщение [репортера и организации]».
- Если переизданные истории публикуются в социальных сетях, Direct Relief ценит отметки в публикациях:
- Twitter (@DirectRelief)
- Facebook (@DirectRelief)
- Инстаграм (@DirectRelief)
Повторная публикация изображений:
Если не указано иное, изображения, снятые Direct Relief, могут быть повторно опубликованы в некоммерческих целях с надлежащим указанием авторства при условии, что издатель соответствует требованиям, указанным ниже.
- Сохраняйте правильную информацию заголовка.
- Укажите фотографа и Direct Relief в подписи. Например: «Имя и Фамилия/Прямая помощь».
- Не изменять изображения цифровым способом.
Direct Relief часто заключает контракты с фотографами-фрилансерами, которые обычно, но не всегда, разрешают публиковать свои работы медиа-партнерам Direct Relief. Свяжитесь с Direct Relief для получения разрешения на использование изображений, в подписи к которым Direct Relief не указан, нажав здесь.
Другие требования:
- Не заявляйте и не подразумевайте, что пожертвования какой-либо сторонней организации поддерживают работу Direct Relief.
- Переиздатели не могут продавать контент Direct Relief.
- Компании Direct Relief запрещено размещать веб-страницы, предназначенные для повышения рейтинга в поисковых системах или исключительно для получения дохода от сетевой рекламы.
- Для перевода историй Direct Relief на язык, отличный от языка оригинала публикации, требуется предварительное разрешение. Чтобы узнать, свяжитесь с нами здесь.
- Если Direct Relief запрашивает изменение или удаление повторно опубликованного контента Direct Relief с сайта или в эфире, переиздатель должен выполнить это требование.
Чтобы узнать, свяжитесь с нами здесь.Если у вас возникнут дополнительные вопросы о повторной публикации контента Direct Relief, напишите команде здесь.
Автор Talya Meyers
Доктор Джинетт Окойе уже училась на дерматолога, когда решила посетить одного из них для себя, чтобы получить помощь по поводу проблем с кожей головы.
Дерматолог «отлично вел себя у постели больного и явно знал, что делает», — вспоминает доктор Окойе, ныне работающий дерматологом в больнице Университета Говарда и заведующий кафедрой дерматологии Университета Говарда.
Но когда пришло время назначать курс лечения, специалист прописала шампунь и поручила доктору Окойе использовать его ежедневно.
«Я поняла: «Они, должно быть, просто не знают, что чернокожие женщины не моют голову каждый день», — сказала она.
И в этом осознании она увидела путь вперед для себя. «Мне нравится дерматология, я люблю дерматологию. Я также могла бы привнести этот культурный контекст, который, кажется, отсутствует в этой области», — вспомнила она свои мысли.
Поэтому она решила специализироваться на лечении цветной кожи, которая была и остается недостаточно представленной в исследованиях, образовании и практике, сказал доктор Окойе.
Она изучала работу первопроходцев в этой области и наладила отношения с относительно небольшим сообществом врачей, специализирующихся на цветной коже.
Сегодня д-р Окойе работает над тем, чтобы обеспечить культурно и экономически приемлемый уход за цветными пациентами, а также научить медицинскому персоналу на передовой делать то же самое.
Меньше доступа, хуже результаты
Проект Vaseline Healing Project, направленный на лечение кожи людей во всем мире, пострадавших от бедности или чрезвычайных ситуаций, является партнерством Vaseline и Direct Relief.
В партнерстве с некоммерческой телемедицинской организацией MAVEN Project проект Vaseline Healing Project в настоящее время проводит серию из трех тренингов, предназначенных для обучения сотрудников медицинских центров и клиник эффективному лечению цветной кожи.
«В Vaseline мы знаем, что системный расизм и неравенство в здравоохранении непропорционально сильно влияют на чернокожие и коричневые сообщества», — сказала Кармен Баркер, глобальный бренд-менеджер Vaseline. «Чтобы исправить это, мы будем обучать дерматологов и практикующих врачей, чтобы помочь улучшить результаты лечения кожи для людей с черной и коричневой кожей».
«Мы знаем, что демографическая ситуация в США меняется. Поэтому, независимо от того, где вы сейчас практикуете, в ближайшие несколько лет вы увидите больше чернокожих и коричневых», — сказал доктор Окойе во время вебинара 16 октября. о помощи этим передовым поставщикам медицинских услуг в эффективной диагностике и лечении экземы.
Расовые и этнические меньшинства непропорционально чаще имеют низкий доход, отсутствие медицинской страховки и худшее состояние здоровья, чем белые пациенты.
Многие из них обслуживаются национальными общественными медицинскими центрами и клиниками, которые предоставляют все, от первичной до стоматологической помощи.
Это делает эти организации здравоохранения первой остановкой для многих чернокожих и коричневых пациентов с низким доходом, включая тех, кто в настоящее время испытывает проблемы с кожей или кожей головы.
«Дерматологические различия также вполне реальны», — сказал доктор Окойе на вебинаре. «Пациенты с цветной кожей, как правило, имеют худшие результаты при дерматологических заболеваниях».
Поскольку обращение к специалисту часто означает долгое ожидание (д-р Окойе назвал время ожидания для некоторых дерматологов до шести месяцев), возможность быстро и эффективно лечить кожное заболевание в клинике может иметь большое значение.
Поскольку это дешевле, «мы обычно пытаемся справиться с этим на месте», когда пациент приходит с кожным заболеванием, — сказала доктор Марта Тигпен, терапевт и генеральный директор Центра здоровья побережья Мексиканского залива в Порт-Артуре, штат Техас.
, кто посетил вебинар. «Если это не сработает, то мы попробуем сделать направление».
Доктор Тигпен сказала, что 40% ее пациентов — цветные. Около 60% не имеют медицинской страховки.
Те, у кого есть кожные заболевания и им нужен специалист, часто лечатся в местном академическом медицинском центре, который занимается благотворительностью, пояснила она.
Лечение цветной кожи
Дерматологические проблемы, если их не лечить, могут вызвать длительные проблемы, сказал доктор Окойе.
Доктор Окойе привела пример десятилетней пациентки, чья экзема не давала ей и ее родителям спать по ночам, мешала ей сосредоточиться во время учебы и создавала дополнительную нагрузку на ее семью.
«Внезапно болезнь кожи полностью повлияла на то, кем они могут стать», — сказал доктор Окойе во время вебинара. «Вы не хотите, чтобы этот ребенок ждал четыре месяца, чтобы увидеть кого-то. Вы можете помочь ей уснуть — сегодня вечером».
Когда дело доходит до лечения цвета кожи, д-р Окойе видит два основных различия:
Одно из них — биологическое.
По ее словам, чем темнее кожа, тем больше вероятность развития нарушений гиперпигментации и возникновения некоторых проблем с кожей, включая экзему, по-разному
«Нам всегда приходится задаваться вопросом, есть ли здесь биологическая разница?» сказала она Direct Relief в отдельном разговоре.
Но некоторые кожные заболевания, которые, по-видимому, особенно влияют на более темную кожу, также могут быть вызваны социально-экономическими факторами, включая доступ к медицинскому обслуживанию и лекарствам, сказала она.
Итоги
Поразительно, но презентация доктора Окойе была сосредоточена на аспекте ухода за пациентами, который часто не обсуждается: на стоимости. Она показала, что эффективную схему лечения можно составить из самых дешевых лекарств, доступных в общенациональных аптеках.
Поскольку многие из ее пациентов находятся в неблагоприятном экономическом положении, сказала она Direct Relief, важно обращать внимание на то, смогут ли они выполнять предписания или придерживаться схемы лечения.
«Моя клиника всегда отстает на час. Я сижу и разговариваю с пациентами», — сказала она. «Я начал слышать от пациентов об их проблемах с получением лекарств, которые, как мне казалось, было легко достать».
Она начала обращать внимание на формуляры отдельных страховщиков — рецепты, покрываемые их планами лекарств, — в том числе Medicaid и другими планами государственного страхования. И она призывает других врачей, будь то дерматологи или поставщики первичной медико-санитарной помощи, делать то же самое.
Доктор Окойе также призывает своих коллег-врачей проводить время со своими пациентами и задавать открытые вопросы, помогающие выявить препятствия на пути лечения. «Я сижу и позволяю им говорить, и я думаю, что только это открывает дверь», — сказала она.
На этом конкретном фронте медицинские центры и клиники могут быть на шаг впереди. «У меня такое ощущение, что клиники, с которыми мы работаем, делают все возможное, чтобы защищать своих пациентов и действительно встречать их там, где они есть», — сказал доктор Окойе.
За ее стремлением работать с передовыми поставщиками медицинских услуг стоит осознание важной роли, которую они играют в лечении наиболее уязвимых слоев населения страны.
«Без этих людей наше общество было бы никуда», — сказал доктор Окойе. «Они делают действительно хорошую работу, я уважаю их и хочу расширить их возможности».
Роуз Леви написала репортаж для этой истории.
Письма — Американская академия офтальмологии
Кто
Подвержен ли номер риску?В статье «Хирургия катаракты, рискованная для молодых пациентов» (обзор новостей, июль/август) описывается повышенный риск отслойки сетчатки у пациентов в возрасте до 50 лет. Эта информация была представлена ранее и согласуется с другими статьями. .
Хотя повышенный риск отслойки сетчатки у лиц моложе 50 лет увеличивается в пять раз по сравнению с общим риском, важно отметить, что это число вводит в заблуждение, поскольку общий риск включает группу лиц моложе 50 лет.
Если сравнить группу до 50 лет с пациентами старше 70 лет, риск возрастает в восемь раз.
Полное информированное согласие должно быть получено от тех пациентов, которые рассматривают возможность удаления прозрачного хрусталика для рефракционных целей. Он должен включать заявление о том, что риск отслойки сетчатки не может быть ранним осложнением, но может распространяться как минимум на 10 лет после операции.
Дэвид С. Ротберг, доктор медицинских наук
Клируотер, Флорида
Вазелиновая рутина
Разочарованный отсутствием простых и недорогих мер для лечения сухости глаз, я разработал рутинную процедуру для пациентов с синдромом сухого глаза с использованием стандартного вазелинового вазелина. время сна. Это очень хорошо работает для пациентов с синдромом сухого глаза, а также для пациентов с блефаритом, дисфункцией мейбомиевых желез и/или частым ячменем.
Перед сном тщательно смочить пальцами кожу нижних век. Нанесите тонкий слой вазелина на влажную кожу.
Нанесите вазелин на ресницы, нанеся небольшое количество на сами ресницы. Это не затуманит зрение, не попадет в глаза, не попадет на простыни или наволочки.
Утром веки будут немного липкими, а глаза могут чувствовать себя немного некомфортно. Используйте мочалку или хирургическое полотенце с теплой водой, чтобы сжать железы под ресницами. Затем используйте ткань, чтобы аккуратно протереть ресницы и веки. Смыв излишки вазелина, закапайте в глаза каплю искусственной слезы. Глаза должны сразу чувствовать себя лучше.
Вазелин Рутин служит для гигиены век и успокаивает веки и глаза. Вазелин удерживает грязь на ресницах, которые затем легко очищаются. Это также предотвращает травму от протирания глаз ночью, так как пальцы или руки пациента скользят по вазелину и не могут серьезно повредить веко. Кроме того, вазелин позволяет нижним ресницам фиксироваться на верхних ресницах и помогает более эффективно закрывать глаза ночью.
Эта процедура особенно эффективна для увлажнения глаз как днем, так и ночью.
Вазелин подходит не всем. Тем не менее, состояние пациентов, которые следуют рутине, заметно улучшается через несколько недель. Мы экспериментировали с несколькими вариантами того, как, где и как часто наносить вазелин. Эта рутина работает лучше всего.
Другие пациенты, жалующиеся на интенсивный зуд в медиальной области глазного яблока, также могут получить пользу от этой процедуры. Этим пациентам не нужно выполнять всю процедуру, но нанесение небольшого количества вазелина кончиком пальца на эту область немедленно прекращает зуд, не затуманивая зрение.
Можно спорить о бесплодии вазелина. Это потенциальная проблема, но за три года использования с сотнями пациентов я еще не видел проблем.
Я надеюсь, что вы попробуете эту процедуру на некоторых из ваших пациентов или на себе.
